Una storia familiare iniziata negli anni Sessanta, un allevamento attento al benessere degli animali e una produzione basata sul rispetto dei tempi della natura. È questa la filosofia dell’Azienda Agricola Gambicorti di Chianni, una realtà che oggi unisce tradizione, vendita diretta, trasformazione delle materie prime ed eventi pensati per riavvicinare le persone al mondo contadino.
L’azienda nasce grazie a Ilio Gambicorti, inizialmente mezzadro nei terreni che, con il tempo, riuscì ad acquistare. Al suo fianco arrivarono poi i figli Franco ed Emilio: il primo si dedicò soprattutto all’attività agricola, mentre il secondo lavorò come trasportatore di bestiame per conto terzi. Inizialmente la famiglia si occupava anche del commercio di animali vivi, attività progressivamente abbandonata per concentrarsi sull’ingrasso dei bovini e sulla linea vacca-vitello.
Per molti anni la carne è stata destinata prevalentemente a macellerie e supermercati. Con l’ingresso in azienda della nuova generazione, avvenuto nel 2010, è però cominciato un percorso di trasformazione culminato, tra il 2019 e il 2020, con l’avvio della vendita diretta. Una scelta nata anche dalle richieste degli stessi clienti, interessati ad acquistare la carne direttamente nel luogo in cui viene prodotta.
Oggi Gambicorti vende a privati e ristoranti e continua a collaborare con alcune macellerie locali con le quali esiste un rapporto consolidato. La volontà è quella di affidare i prodotti a persone capaci di raccontarne il valore e il percorso, andando oltre il semplice rapporto commerciale. L’obiettivo, infatti, non è soltanto vendere carne, ma trasmettere al consumatore la filosofia che accompagna ogni fase del lavoro.
L’azienda non è certificata biologica, ma adotta pratiche attente al territorio, come la rotazione delle colture, il rispetto dei cicli naturali e il ricorso ai trattamenti soltanto quando risultano realmente necessari. Un impegno particolarmente evidente nella produzione della pasta: a ogni cambio di lotto, il grano viene sottoposto a un’analisi multiresiduale per verificare l’eventuale presenza di numerose sostanze. I risultati possono essere consultati dai clienti sul sito dell’azienda attraverso il numero del lotto riportato sulla confezione.
La stessa attenzione viene dedicata all’allevamento. I bovini possono vivere sia all’interno sia all’esterno delle strutture e trascorrono anche periodi allo stato brado. Vengono alimentati quasi esclusivamente con materie prime prodotte in azienda, controllati quotidianamente e mantenuti in spazi adeguati. I vitelli restano con le madri per svezzamenti lunghi, che possono durare dagli otto ai dodici mesi, senza accelerare i tempi per anticipare una nuova gravidanza.
Un altro principio fondamentale è quello di non macellare animali troppo giovani: i bovini destinati all’ingrasso raggiungono almeno i 24-30 mesi di età. Anche le vacche e i tori da riproduzione vengono accompagnati fino alla reale conclusione del loro ciclo, tanto che alcuni esemplari sono arrivati a 18 o 20 anni. Per Gambicorti allevare eticamente significa quindi conciliare la necessità economica dell’impresa con il rispetto degli animali, dei loro tempi e della dignità della loro vita.
La trasformazione delle materie prime ha permesso all’azienda di raggiungere direttamente il consumatore e di applicare un modello fondato sulla circolarità. Dal grano duro, per esempio, si ricavano la semola destinata alla pasta, la farina rimacinata utilizzata per biscotti e prodotti di pasticceria secca e la crusca impiegata nell’alimentazione degli animali. In questo modo ogni parte della materia prima trova una funzione all’interno del ciclo produttivo.
Accanto alla vendita, l’azienda ha iniziato a organizzare cene, incontri e corsi dedicati alla carne. Esperienze nate dalla necessità di riportare le persone nelle realtà agricole, permettendo loro di conoscere non soltanto il prodotto finito, ma anche le storie, il lavoro e le scelte che si trovano dietro ciò che acquistano.
I corsi dedicati alla carne servono inoltre a scardinare alcuni preconcetti sui tagli meno conosciuti. Lombatello, diaframma, bavetta e spider steak, fino a pochi anni fa spesso destinati al macinato, stanno vivendo una nuova riscoperta. Anche un taglio tradizionale come il cappello del prete può essere utilizzato non soltanto per brasati, bolliti e spezzatini, ma anche per preparare fettine o cotture veloci, se sezionato e lavorato correttamente.
Il confronto con altre culture gastronomiche può offrire ulteriori possibilità, come dimostra la flat iron steak, ottenuta attraverso un diverso modo di lavorare una parte della spalla del bovino. Il valore della carne, dunque, non dipende soltanto dal nome o dal prezzo del singolo pezzo, ma dalla capacità di conoscerlo, interpretarlo e cucinarlo. Una consapevolezza che permette anche di rispettare maggiormente l’animale, valorizzandone ogni parte ed evitando sprechi.
Info Azienda Agricola Gambicorti https://www.gambicorti.it/
