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La ricetta De.co. – per esteso Denominazione Comunale d’Origine – è quella di Pelo. E secondo Ivio Paperini, per 30 anni in cucina tra pentoloni e fornelli in occasione della Sagra del Cinghiale di Riparbella, non possono essere ammesse variazioni.
La carne “si lava e si spezza direttamente nel tegame. Niente marinatura. Si mette a cuocere con olio abbondante, cipolla rossa, aglio, rosmarino, alloro, pepe, vino rosso di qualità da mettere al momento della rosolatura e, una volta ritirato il vino, un cucchiaio di concentrato di pomodoro. A questo punto si mettere un po’ d’acqua per arrivare a cottura. Mescolare via via rigorosamente senza tappo. È solo così che va via il selvatico”.
Ivio Paperini c’era anche nel 1972 , quando la sagra è stata fondata. La cucina è stata a lungo il suo regno. “All’epoca non c’erano così tanto animali come oggi e non tutti sapevano cucinare il cinghiale”. Ma la tradizione è arrivata fino ad oggi con la 54° edizione. I preparativi sono in corso: le date da segnare in calendario sono il 6, 7 e 8 novembre e il 13, 14 e 15 novembre all’Oliveta di Riparbella.
“Il tempo di cottura – spiega Ivio – dipende ovviamente dalla consistenza alla carne che vogliamo. Se viene lasciato più al dentino quando viene riscaldato è più buono e diventa morbido. Io ci sono stato fino al 2002 anche se anche adesso cerco di dare una mano. Ai tempi si cucinava e si vendeva anche col pelo. I cinghiali prima erano diversi: qui c’era il maremmano che al massimo arrivava a 80-85 kg, quei cinghiali li erano più ostici per quanto riguarda la carne. C’era da lavorarci parecchio”.
E oggi? La Proloco di Riparbella porta avanti la tradizione, secondo l’originale di Pelo a cui uno dei murales appena realizzati nel festival La Collina della Fiabe rende omaggio.
Cinghiale alla Riparbellina
(l’originale di Pelo)
INGREDIENTI PER 3 KG DI CINGHIALE
Carne mista di cinghiale, polpa e costoline con osso
Una cipolla media rossa
2/3 spicchi di aglio
Rosmarino q.b.
2 foglie di alloro Sale a pepe q.b.
Mezzo cucchiaio da minestra di concentrato di pomodoro
Due bicchieri e mezzo (da acqua) di vino rosso di qualità̀
Olio extra vergine di oliva g.b. Acqua q.b. da aggiungere in cottura
LA PREPARAZIONE
Prendere il cinghiale, spezzarlo a cubetti non troppo piccoli.
Lavarli e metterli in un tegame. La carne non deve superare il mezzo tegame.
Aggiungere abbondante olio extra vergine, cipolla, aglio tritati, rosmarino tritato fine, le due foglie di alloro, sale e pepe.
Mettere sul fuoco tenendo conto che deve cuocere a fuoco vivo senza coperchio. Non tappare mai il tegame e mescolare spesso.
Dopo che ha fatto la sua acqua e sta rosolando, aggiungere il vino rosso, farlo ritirare e mescolare sempre per evitare che la carne si attacchi al fondo del tegame.
Quando il vino è ritirato, aggiungere il mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, con acqua a coprire.
Ricordarsi di mescolare spesso.
Quando anche l’acqua è ritirata, valutare la morbidezza della carne, meglio non troppo cotta altrimenti si sfilaccia.
Impiattare e a piacimento abbinare con polenta.
Una possibile variante ammette l’aggiunta di olive nere durante la cottura.
N.B.
Questa ricetta è nata per gustare il sapore della carne senza la marinatura o altri modi di cottura che nascondono o disperdono il sapore del cinghiale.
Tutte le info prolocoriparbella.it
