La pizza ovale di Vada
La Costa degli Etruschi a spicchi

A catturare la nostra attenzione, qualche tempo fa, era stata la pizza “Mare VS Terra”, che ci aveva ricordato tanto lo spirito Badalì, quando ancora il nostro magazine era in gestazione. Crema di cavolo nero, polpo fresco cotto alla piastra della pescheria “Sapori di Mare” di Vada, spuma di ricotta del Caseificio Busti, chips di salame di cinghiale artigianale (per chi se lo chiedesse: tagliato a fette sottili viene adagiato su una teglia con carta forno a 300 gradi per circa 6 minuti) firmato Francalacci di Rosignano Solvay. Ovvero il meglio la Costa degli Etruschi. A fare il resto è stata poi la scoperta di una chicca, proprio dentro il locale: la porta di una cella del carcere di Porto Azzurro, recuperata in un bazar antiquario di Rosignano e pezzo forte dell’arredamento underground della pizzeria Mattarello 22, al centro di Vada (piazza Garibaldi).

A seguire, nel menu, abbiamo scoperto la pizza Opera, la pizza Asinara e anche quella Alcatraz (di cui sulle pareti ci sono alcuni cartelli, presi ‘in loco’). Tutti pezzi unici, per un locale giovane e d’identità. “Cerco sempre qualcosa che ha una storia, e giro tra i collezionisti” dice Francesco Belli, ‘fondatore’ di Mattarello 22. Anche il pittore Roberto Taddei – amico di una vita – si è lasciato ispirare con una serie di dipinti a tema.

siamo fortunati: intorno abbiamo un territorio ricchissimo, pieno di eccelLenze

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Francesco Belli e la pizza ovale di Vada hanno molto da raccontare: “Quando siamo partiti nel 2015 volevo fare qualcosa di diverso. La nostra pizza ovale, che ricorda quella romana, è frutto di attenzione e ricerca. Nel 2020, in pieno lockdown, abbiamo scelto di fare un passo ulteriore. Insieme allo chef Luca Tani, abbiamo deciso di investire nelle attrezzature e nello studio del prodotto”. Farine biologiche provenienti dai mulini del territorio, ad alta digeribilità e con zero residui chimici, verdure freschissime e di stagione. “Se ceni con un’aragosta e spendi solo 20 euro bisogna che tu ti faccia una domanda”: Francesco, 35 anni, non ha paura a dire che la qualità, non solo la sua, costa un po’ di più. “Non ci interessano i giro pizza dei ragazzini. E noi per fortuna abbiamo intorno un territorio ricchissimo, sia per quanto riguarda il mare che la terra, a cui attingere. La nostra è una filosofia consapevole, e anche quella dei nostri clienti. Arriva dallo studio e dall’esperienza. Ho iniziato prestissimo. A 16 anni facevo già l’aiuto pizzaiolo, poi ho avuto in gestione per sei anni il bar di un campeggio fino a quando è arrivata la voglia di creare qualcosa di davvero mio. Ho voluto alzare l’asticella. Ho frequentato la scuola ‘Pienissimo’ a Rimini e cerchiamo di migliorarci partecipando a corsi di formazione sempre nuovi, grazie al sistema Ristoratore top e Ristobusiness”. Come a dire: cucinare e servire non basta. La professionalità è una conquista.

E le proposte, anche in quest’autunno, virano sempre di più verso le eccellenze del territorio. La serata del 28 ottobre ne è l’esempio: pizza al padellino, ciccia e tartufo, quello di Savini, azienda del pisano leader nel settore, citata anche da Forbes a gennaio del 2020 (prenotazione obbligatoria, solo 35 posti a sedere, telefono 0586 787222). Una serata speciale come quella dedicata a pizza al padellino & cocktail di inizio ottobre (sold out).

Ma la sperimentazione (la stessa che aveva portato alla pizza “Mare vs Terra”, pensata per un appuntamento ad hoc con prodotti che di solito non sono inseriti nel menu) al Mattarello 22 è ordinaria amministrazione: “Con il pizzaiolo stiamo studiando un impasto con il caffè della torrefazione New York di Pisa. E anche l’impasto al cacao e alla curcuma. Sempre e comunque ad alta digeribilità. E poi stiamo proponendo un format nuovo, con spicchi tutti diversi, ognuno con una propria personalità. Si chiama ‘Prendimi a morsi’. E’ disponibile tutti i giorni per permettere ai clienti di assaggiare ogni tipo di pizza che vuole”.