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Il 14 settembre, dalle 15 alle 19, l’Azienda Agricola Floriddia di Peccioli torna ad aprire le sue porte con il tanto atteso corso di panificazione a lievitazione naturale. Un pomeriggio dedicato all’arte del pane, condotto da Stefano, amico di famiglia ed ex architetto fiorentino che ha scelto di abbandonare la professione per dedicarsi alla panificazione. Con le farine Floriddia ha trovato la sua strada, diventando un panificatore capace di trasmettere tecnica e passione.
Durante il corso, a numero chiuso con una quota di 12€, i partecipanti imparano a preparare la pasta madre, a impastare e a cuocere, seguendo passo passo la filosofia che ha reso unico il pane Floriddia. Nel frattempo non mancano le visite guidate: un percorso che parte dai campi, passa dal mulino e dal pastificio, e arriva al laboratorio di confezionamento, mostrando da vicino come nasce un prodotto davvero “dal chicco alla tavola”.
Una storia di famiglia
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Sulle colline pisane della Valdera, tra Peccioli e Villamagna di Volterra, c’è un luogo dove il grano non è soltanto coltivato, ma custodito come una memoria viva. È qui che sorge l’Azienda Agricola Biologica Floriddia, una realtà che porta con sé una lunga storia di famiglia. Tutto comincia negli anni ‘50, quando Giuseppe, siciliano, e Sabia, abruzzese, scelgono questa terra come casa. Oggi sono i figli Rosario e Giovanni a guidare l’azienda, mantenendo intatto lo spirito originario ma con lo sguardo rivolto al futuro.
La svolta arriva negli anni ’80: nel 1985 l’azienda smette di usare prodotti chimici nei campi e nel 1987 sceglie ufficialmente la strada del biologico. Una decisione coraggiosa per l’epoca, che ha segnato l’inizio di un percorso nuovo.
Il ritorno ai grani antichi
È il 2005 a segnare un’altra tappa fondamentale. Grazie a un progetto della Regione Toscana e a finanziamenti europei, i Floriddia avviano un percorso di trasformazione più strutturato. Ed è in quel momento che incontrano il professor Stefano Benedettelli, genetista dell’Università di Firenze, che li accompagna verso la riscoperta dei grani di vecchia varietà.
Quei grani, alti fino a due metri, dalle radici profonde e robuste, si rivelano più adatti al biologico rispetto alle varietà moderne, selezionate per l’agricoltura intensiva e sostenute solo dalla chimica. Nei campi dei Floriddia la biodiversità torna protagonista: insieme al grano crescono erbe spontanee e si muove un piccolo mondo di insetti, che si bilanciano tra loro senza bisogno di pesticidi o altre sostanze tossiche.
È un equilibrio naturale, un ecosistema che si regge da solo.
Nel 2009 l’azienda decide di abbandonare del tutto i grani moderni per coltivare solo cereali antichi. Una scelta che cambia tutto: migliora la salute del suolo, restituisce forza alla terra e porta in tavola un alimento diverso, più autentico. Con il nuovo mulino a pietra, costruito grazie ai fondi del PSR, la produzione cresce da poche decine di quintali a oltre duemila all’anno.
Il rispetto in ogni fase
La filosofia Floriddia non si ferma al campo. Ogni fase della trasformazione viene curata con lo stesso rispetto: la molitura a pietra avviene a bassa temperatura (mai oltre i 35 gradi), così da non alterare le qualità del chicco. Il pane nasce solo da pasta madre. La pasta solo da semolato, cioè con germe e tutti gli altri elementi nutritivi del chicco, è essiccata lentamente, senza superare i 38 gradi.
Tre regole semplici che, unite all’uso dei grani antichi, fanno la differenza. Dopo anni di prove e di ricerche, i risultati sono chiari: i prodotti Floriddia, come altri ottenuti con le stesse regole, sono più digeribili e adatti anche a chi è intollerante al glutine. Una conquista che vale non solo per chi li consuma, ma per chi li produce: dimostrazione che un altro modo di fare agricoltura e trasformazione è possibile.
“Ascoltare la natura, non il profitto”
Oggi l’azienda impiega una decina di dipendenti, ma la filosofia resta la stessa di sempre. “Si può fare economia offendendo il meno possibile il suolo e la salute delle persone – afferma Rosario – certo, il profitto serve per andare avanti, ma non è mai stato l’obiettivo principale. L’obiettivo è ascoltare la natura e rispettarne i tempi, contando sulla fiducia dei clienti affezionati che riconoscono il valore del lavoro fatto con coscienza”.
Un futuro che guarda lontano
Il sogno dei Floriddia e altre aziende simili è già realtà: dare vita a un progetto collettivo che unisca agricoltura, scienza ed economia. Da questa visione è nato il Festival della Gentil Pasta, un’iniziativa che ha coinvolto sei aziende agricole, l’Unipi e Rete Semi Rurali. L’obiettivo è renderlo un appuntamento regionale, capace di diffondere una nuova cultura della pasta: non industriale, ma rispettosa della salute e dell’ambiente.
Perché la sfida è questa: non basta macinare il grano in un piccolo mulino o essiccare a basse temperature se si usano varietà moderne e si raffinano le semole. Il vero impegno è fare un passo in più: utilizzare solo grani di vecchie varietà, trasformare con pazienza e senza togliere germe e sali minerali. Solo così il cibo può tornare a essere nutrimento per le persone e per la terra
Per info e prenotazioni chiamare il 0587 697184 o visitare il sito www.aziendabiofloriddia.com
