Dall’Irpinia alla Costa degli Etruschi, nel segno della tradizione. Dal 1992, il marchio Patrone rappresenta un punto di riferimento per chi ricerca autenticità e qualità nella lavorazione delle carni. Una storia che affonda le proprie radici nella cultura irpina, è qui che Lorenzo e Maria hanno appreso l’antica arte della lavorazione del maiale, trasmessa (per dna e con passione) al figlio Luca oggi al timone dell’azienda. Allevamento e macelleria agricola nel segno della sostenibilità, sapori che conquistano.
Il percorso della famiglia Patrone è segnato da un evento drammatico ma decisivo: il terremoto del 1980. Impossibile ricominciare. La famiglia si trasferisce in Toscana, portando con sé valori profondi, competenze artigianali e un forte legame con la tradizione. Prima un bar, poi la produzione di porchetta e salumi di alta qualità. L’autenticità dei prodotti e il loro sapore unico conquistano rapidamente il mercato. Fino a quando, nel 1996, nasce il nuovo salumificio a Venturina, costruito per rispondere a una domanda sempre più ampia.
Già nel 2014 Nica, figlia di Lorenzo e Maria Patrone, avvia una collaborazione che segna il primo passo verso la svolta: con l’azienda vitivinicola Bulichella, nascono una serie di salumi affinati al vino, unendo il meglio della tradizione gastronomica toscana. Poi è Luca a prendere in mano il timone dedicandosi interamente all’azienda, dall’allevamento alla lavorazione delle carni. Rappresentante della nuova generazione, Luca avvia un importante percorso di ricerca sulle razze suine autoctone italiane, concentrandosi in particolare sulla Cinta Senese DOP, nota per le sue straordinarie qualità organolettiche. Da qui prende forma un progetto innovativo, fondato su un modello produttivo etico, sostenibile e profondamente legato al territorio. Densità di 5 maiali per ettaro e accrescimento minimo di 24 mesi, quasi sempre 2 anni e mezzo: questa è la scelta sui cui si basa tutto il lavoro.
“Io sono nato e cresciuto in Toscana – racconta Luca, classe 1990– ma sento forti le mie radici. E se la volontà è sempre stata quella di riproporre il modello dei boschi irpini qui, subentrando nella gestione ho deciso di rivoluzionare tanti aspetti. Abbiamo collaborato anche con il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali dell’Università di Firenze per il benessere animale, con l’obiettivo di realizzare un progetto autentico, agricolo nel vero senso della parola. E lo abbiamo fatto in anticipo sui tempi: nel 2013 non se ne parlava ancora”.
Al centro di questo modello c’è un allevamento rispettoso dei ritmi naturali che comprende anche la rotazione dei boschi per favorire la rigenerazione del terreno e garantire agli animali un’alimentazione spontanea e variata. I suini vivono in libertà, nutrendosi prevalentemente di erba medica, radici, tuberi e ghiande, con un’integrazione minima di cereali.
Questo approccio elimina la necessità di antibiotici e correttori chimici tipici degli allevamenti intensivi, dando vita a carni biologiche di altissima qualità. Il risultato è un prodotto con un profilo nutrizionale superiore: grasso ricco di omega-3, elevato contenuto di acido oleico e presenza del cosiddetto “colesterolo buono” (HDL), particolarmente indicato anche per chi ha problematiche legate alla colesterolemia.
Le carni lavorate dalla Macelleria Agricola Toscana Patrone (denominazione conquistata nel 2024) si distinguono anche per la filosofia della “etichetta pulita”: l’intero processo produttivo esclude completamente antibiotici, nitriti, nitrati, glutine e lattosio. Un impegno che va oltre le certificazioni biologiche, ponendo al centro la salute del consumatore e la trasparenza.
La lavorazione resta rigorosamente artigianale, nel pieno rispetto delle tecniche tradizionali toscane. Ogni fase è curata nei minimi dettagli: dalla sezionatura manuale delle mezzene alla salsiccia battuta al coltello e insaccata a mano, dall’inserimento del lardello nel salame toscano fino alla legatura manuale degli insaccati. Le ricette storiche vengono preservate per mantenere intatti i sapori autentici della tradizione contadina.
Il re indiscusso del catalogo è senza dubbio il Prosciutto di Cinta Senese DOP. La sua lavorazione manuale e la salatura con sale pesato conferiscono al prodotto una composizione equilibrata, con soli 2,7 grammi di sale ogni 100 grammi. Un risultato che esprime perfettamente la filosofia aziendale: qualità senza compromessi, rispetto della materia prima e attenzione al benessere del consumatore. Altro prodotto i punta: il 
prosciutto con osso da Antica Razza Pelatella. Anche in questo caso, la lavorazione artigianale e la salatura equilibrata (2,7 grammi di sale ogni 100 grammi) esaltano la straordinaria sapidità delle carni, naturalmente ricche di sostanze iodate. Il risultato è un prodotto unico per intensità e valore nutrizionale.
Oggi la Macelleria Agricola Toscana Patrone guarda al futuro con una visione chiara: mantenere l’eccellenza artigianale ampliando al contempo la propria presenza sul mercato. La vendita diretta rappresenta una piccola parte del business, mentre il canale horeca è già consolidato “e si stanno aprendo nuove prospettive nella grande distribuzione” rivela Luca.
Una realtà che dimostra come tradizione e innovazione possano convivere, dando vita a un modello produttivo sostenibile, etico e profondamente radicato nel territorio.
Per maggiori informazioni:
https://www.macelleriaagricolapatrone.com
