Cozze ripiene e baccalà alla livornese, spaghetti al riccio nostrale e, ovviamente, il cacciucco 5C. Giacomo e Gianni Cardosi, a due passi dalla terrazza Mascagni, da 12 anni portano avanti il ‘mestiere di famiglia’ tra i fornelli e i tavoli del Porto di Mare, in Viale Italia a Livorno. E proprio nel loro cacciucco certificato hanno deciso di mettere in panchina un ingrediente, facendo una scelta che non vogliono definire ‘coraggiosa’. Tutt’altro. Il Porto di Mare è tra i firmatari della Carta di Livorno nata ufficialmente il 23 ottobre scorso all’Acquario di Livorno. Obiettivo: salvare squali, squaloidi e razze a rischio estinzione. Tra cui c’è il palombo.
“Dal nostro Cacciucco 5C sempre nel solco della tradizione e della qualità, abbiamo tolto il palombo e aggiunto altri pesci nostrali. Ed è ancora più buono” dicono con orgoglio. “Il palombo – spiega Giacomo – è sempre stato un pesce molto usato nella ricetta tradizionale, per una questione di ‘comodità’: è un pesce senza lisca, utilizzato come una sorta di jolly, da proporre a tranci all’interno del cacciucco. Ma già da un paio di anni, qui sul mercato di Livorno, il palombo fresco arriva dall’Adriatico. Nel Mar Tirreno il palombo è, purtroppo, in via di estinzione. Continuare ad utilizzarlo? In ogni caso era una forzatura, la Carta di Livorno è arrivata nel momento giusto. Lo abbiamo sostituito con un pesce che usavamo già, compreso nel disciplinare, di buona reperibilità e 
con una funzione simile: la rana pescatrice o coda di rospo nostrale. Un pesce non a rischio estinzione”.
In queste prime settimane dopo la firma del documento, chi ordina cacciucco al Porto di Mare viene informato sull’esistenza e i motivi della Carta di Livorno (appesa in bella vista nel ristorante) e sulla ‘nuova’ versione della ricetta. Una iniziativa, quella livornese, che partendo dal mitico cacciucco, vuole ‘dare il La’ sul territorio nazionale, per contagiare altre ricette tradizionali lungo il Mediterraneo.
La Carta di Livorno, promossa dal progetto europeo LIFE European Sharks, è stata sottoscritta da esperti del settore, autorità cittadine, chef e ristoratori.
Insieme al Porto di Mare (locale è, tra l’altro, tra i ‘fondatori’ del Cacciucco Pride) hanno aderito:
Ristorante La Pineta di Marina di Bibbona (1 stella Michelin)
Ristorante Montallegro Orlandi (Livorno)
Ristorante Il Tegolo (Livorno)
Ristorante Stuzzicheria di Mare (Livorno)
Ristorante Cantina Senese (Livorno)
Ristorante Azzighe (Livorno)
Tutte le info https://www.acquariodilivorno.it/nasce-la-carta-di-livorno
Per contatti:
Porto di Mare cell. 366 2755678, fb e ig
