Zafferano, il re delle spezie si coltiva anche a Bibbona

I fiori sono di un meraviglioso color lilla. Li ha raccolti all’alba, quando ancora sono chiusi, per poter così risparmiare agli stimmi, il vero oro rosso, l’esposizione ai raggi solari e alla pioggia e poter così sprigionare al massimo gusto e profumo. Antonio De Masi è un docente dell’istituto tecnico agrario di Cecina e fa il consulente di aziende di olio e vino. Ma è anche proprietario di un’azienda agricola che era il suo sogno fin da ragazzo, l’azienda agricola Punto Zero.

“Si chiama Punto Zero proprio perchè a un certo punto ho voluto fare il punto della mia vita professionale e ho deciso che era il momento per lanciarmi in questa avventura. E poi è anche un riferimento allo zero dei prodotti chimici utilizzati nelle mie coltivazioni”. L’azienda agricola Punto Zero produce olio extravergine e d’oliva e, appunto, zafferano. “La mia filosofia è quella dell’agricoltura sostenibile. Ma sono anche convinto che sia una parola abusata, che troppo spesso venga usata a scopi di marketing senza che se ne conoscano davvero i principi. Per me coltivare in maniera sostenibile significa partire dal suolo, eliminando una volta per tutte prodotti fitosanitari e concimi chimici di sintesi, e pure il rame che viene invece utilizzato nelle coltivazioni biologiche”. Quindi solo concimi organici e prodotti naturali. Ad esempio? “Uso distillato di legno per tenere lontani gli insetti. Il caolino, che è una argilla, crea una specie di barriera che protegge anche dalle alte temperature”.

Agricoltura sostenibile è un termine abusato. Si usa per vendere ma nella sostanza spesso non lo e’ davvero

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La scelta di coltivare olio, nel nostro territorio, è assolutamente comprensibile. Ma lo zafferano a Bibbona, perchè?

“Lo zafferano in particolare è un prodotto affascinante. E’ ricco di polifenoli che sono antiossidanti e vitamine. Lo zafferano come l’olio ha importanti proprietà nutraceutiche. E sostenibilità è offrire al consumatore e agli chef anche prodotti che facciano davvero bene. Perchè ognuno di noi, anche nel momento in cui fa la spesa, o decide cosa cucinare, dovrebbe scegliere in modo consapevole prodotti genuini e che facciano bene al nostro organismo”. Eppure lo zafferano non è così conosciuto. Probabilmente la maggior parte delle persone lo collega solo al classico risotto allo zafferano. “La sfida è anche questa. In pasticceria gli utilizzi, ho scoperto, sono moltissimi. Come nella realizzazione di tortini e soufflè di verdura. Può essere abbinato ad un’infinità di cibi, dal pesce alla carne”.

lo zafferano è usato per placare l’ansia e combattere la depressione

La coltivazione richiede molto impegno e pazienza: lo scorso anno Antonio ha piantato 25mila bulbi, che in terra possono anche raddoppiare. Per un grammo di zafferano servono circa 170 fiori. La raccolta 2020 ha reso un etto di oro rosso. Come si può immaginare è un lavoro estremamente minuzioso. Lo zafferano non si semina (voi lo sapevate?) ma si trova appunto in bulbi che vanno piantati uno per uno nello “zafferaneto”. Quello dell’azienda agricola Punto Zero è tra Cecina e Bibbona, lungo via del Paratino. Il primo raccolto si ha dopo pochi mesi, solitamente tra ottobre e novembre. E quello di quest’anno è in corso proprio in questi giorni. “Un anno fa durò 33 giorni. Vado all’alba, stacco i fiori uno ad uno, separo i fili rossi, che sono gli stimmi, dai petali e li metto ad essiccare. Finora ho raccolto oltre 7mila fiori e non ho finito. A quel punto gli stimmi possono essere subito utilizzati ma l’ideale sarebbe che passassero un paio di mesi. Anzi, addirittura lo zafferano di un anno sarebbe il top, al massimo della sua qualità di profumi e sapori”.

Lo zafferano dell’azienda Punto Zero è in vendita alla Pasticceria Dolce Vita di Cecina, al ristorante Otium di Guardistallo e al Fondino a Bolgheri. Ma è possibile anche acquistarlo contattando direttamente Antonio in azienda (sulle pagine social ci sono tutti i contatti). “Lo zafferano non è solo un sapore particolare ma tradizionalmente è usato per guarire i disturbi dell’umore, combattere la depressione e placare l’ansia”.  Io vado a fare scorta!