I formaggi di capra
della Fattoria Le Ginestre
La scommessa di Liana che ora
ha un sogno in più: il glamping

Liana Filippi giocava a pallavolo a livello nazionale e amava i cavalli. Adesso produce artigianalmente formaggio di capra (e anche un po’ di mucca), confetture, olio. E, oltre a gestire laboratorio agricolo e spazio degustazioni, sta per aprire il suo glamping. “Il terreno è quello ereditato dai nonni, a Monteverdi Marittimo. Quando è arrivato nelle nostre mani era una collina di ginestre con una vigna mezza abbandonata”. Da qui il nome: Fattoria Le Ginestre. Oggi ospita una vivace azienda agricola dove idee, esperimenti, collaborazioni con i ‘colleghi’ del territorio sono ‘pane quotidiano’.

“All’inizio non c’era davvero nulla, solo tanti pruni – racconta Liana – è stata un’impresa, una conquista pezzo dopo pezzo. Era il 1998 quando siamo partiti con la lavorazione del terreno. Io prima di dedicarmi alla Fattoria salivo a Monteverdi da Donoratico solo perché c’erano i cavalli, per piacere e per hobby. Ma gli animali con il tempo sono aumentati, le capre da 2/3 sono diventate molte di più. Oggi il numero varia da 50 a 60. Poi ci sono Brunilde e Adelina, le due mucche, più la piccola Colette che inizierà a produrre latte tra un paio di anni”.

Le piante di olivo sono state il primo step ma il formaggio è stata la vera sfida: “Le prime caciottine fatte in casa erano una scommessa, e anche un modo per riconnettermi con la storia di famiglia, con la nonna che faceva la pastora… Poi il cambio di passo: ho conosciuto una persona fantastica che produceva formaggio in Capraia, è stata generosissima con me dandomi le indicazioni giuste”. Così è iniziata l’avventura, un’occupazione a tempo pieno: “Faccio la lavorazione in caldaia ma la mia preferita è quella a latte crudo che mi lascia tempo libero per tutto il resto, permettendomi di seguire tutto il resto della fattoria”. Liana non è sola: con le c’è il marito Matteo, è lui – ammette – “che si sveglia la mattina alle 4 per governare gli animali. Quando lui finisce, inizio io”.

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“Non è stato facile. I primi tempi si presentavano persone e mi chiedevano il pecorino. Il formaggio di capra era poco conosciuto. Poi si è scoperto che i benefici a livello di salute sono tanti e allora la richiesta è aumentata. Adesso i miei formaggi si trovano nei ristoranti della zona, da Bolgheri a San Vincenzo e si possono acquistare, oltre che assaggiare, qui da me”. La produzione di Liana è entrata anche in Slow Food ed è attraverso i vari incontri che sono nate anche piccole ma preziose collaborazioni capaci di regalare sfumature inattese.

Un esempio: quella con Lo Zaffo di Sassetta con il quale Liana realizza il bianco di capra al carbone vegetale con cuore di zafferano.

“L’ho creato dopo un mercatino in cui ci siamo messi a parlare… tornata a casa, con un po’ di zafferano di Sassetta che mi era stato donato, mi sono messa subito all’opera. Lo stesso giorno è nato anche un dolce con l’olio di Castagneto”.

Tutte bontà che è possibile assaporare nelle degustazioni che Liana propone su prenotazione (tutti i giorni, sia a pranzo che la sera): “Degustazioni a modo mio, sia chiaro. Non c’è un vero menù vero e proprio: si trovano formaggi, salumi, verdure di stagione e altri prodotti del territorio di aziende vicine di casa…”.

Ultimo sogno da realizzare (e siamo in dirittura d’arrivo): il glamping. “Ho sempre desiderato una struttura che fosse anche ricettiva e adesso ci siamo quasi”.

Quattro tende su palafitta (di cui due pensate come accessibili anche per persone con disabilità) immerse nel verde, per coppie o poco più. Un modo per vivere a pieno l’atmosfera e i ritmi della natura.

Per info e contatti

tel. 366 478 7660

lianafilippi76@gmail.com